こんにちは。きのひです。
先日、お昼休みに「お雑煮」の話になりました。
すまし汁、白味噌、鶏ガラだし、小豆汁・・
お餅は角餅、丸餅、あん餅・・
そのうちお味噌について話が及ぶと「白味噌と赤味噌は同じもの。熟成期間が違うだけ」ということでした。
私はなんとなく材料の豆が違うのかと思っていまして・・びっくり。
「 coop 生活協同組合コープこうべ」「商品検査センター」さんによると「赤味噌と白味噌の違いは主に作り方による違いです」
「どちらも基本的な原料は同じで蒸したり煮たりした大豆に米麴、塩を混合し熟成させて作ります」
色の違いは発酵に際しておこる「メイラード反応」が原因でおこる。
「メイラード反応」は原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象です。
大豆の浸水時間を長くして高温で長時間蒸すとたんぱく質が熱変性して酵素により分解が促進されるため濃い赤味噌になる。
大豆の浸水時間を短くして大豆を蒸さずに煮て煮汁を取り去り、熱いうちに米麹と塩を混合して桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して1～2週間熟成すると色が淡い白味噌になる。
「熟成の際のメイラード反応が抑えられるためです」
みていると「赤だし」についての記載もありました。
私は「赤だし」は「赤味噌」で作ったものだと思っていたんですが・・・
「和食の旨み」「味噌汁 2021.2.11」さんの記事には「赤だし」について書いてありました。
「赤だしと赤味噌の違い」
「赤だし」とは豆味噌に米味噌や調味料（だし）を加えた調合味噌のこと。
「赤味噌」とは赤い味噌全般を指します。
「赤だしは調合味噌の代表的なもので豆味噌の渋みと米味噌の甘みをブレンドしたまろやかな味わい」
主に東海地方で使用されている。
「味噌は原材料の違いによって米味噌、豆味噌、麦味噌の3種類に分けられます」
