こんにちは。きのひです。
「手向（たむ）けの花」 鈴木 英治 著 を読みました。
2007年7月20日 第1刷発行
2011年7月8日 第10刷発行
湯瀬直之進（ゆせなおのしん）は和四郎（わしろう）と深川界隈を歩いています。
「湯瀬さま、どこかで食事にしませんか」
和四郎にいわれて直之進は歩みをとめました。
「もう昼か」
「ええ、九つはまわりました」
見ると幟（のぼり）がひるがえっている一膳飯屋がある。
幟には、あさりらしい絵が描かれていました。
「あさり飯かなにかかな」
「かもしれませんねえ。手前はあさりが好物なんですよ」
その店に足を踏み入れてみると五つほどある長床几はすべて埋まり、座敷も手前のほうを除いて客が一杯です。
二人は小女に案内されて座敷にあがり壁際のあいているところに腰をおろした。
献立を見ると、どうやらあさり尽くしの店のようです。
直之進はあさり飯とあさりの吸い物、和四郎はあさりの炊きこみ飯にあさりの甘辛煮、あさりの味噌汁を頼んだ。
「あさり飯と炊きこみ飯はちがうのだな。味噌汁をかけてあるのか」
目の前にやってきたあさり飯は、味噌汁にあさりと青物を入れ、それを飯にかけたものでした。
そういえば、あさりとしじみの違いって大きさなんでしょうか。
なんだか同じような違うような・・
美噌元（misogen）コラムさんの記事によると「あさりとしじみには3つの大きな違いがあります」
1.大きさが違う
あさりは直径3～4ｃｍ、しじみは一回り小さく直径2ｃｍ程度。
ただしあさりの場合は個体差があり、大きいものだと直径6～7ｃｍまで成長することもあります。
2.色や模様も異なる
あさりは表面に細かい筋がありザラザラとしています。色や模様は多種多様。
一方しじみは黒っぽい色をしており模様もありません。表面に細かい筋はありますがツルっとしている。
3.味が違う
あさりは少しだけ苦味があり淡白な味わい。
一方のしじみは少しクセがあり濃厚な味わい。
このような味の違いが生じるのは生息している場所が違うから。
あさりは海にしじみは淡水や川の河口などに生息しています。
砂抜きをするときは、あさりは塩分量を多くする必要がある。
効率よく砂を吐かせるには海水に近い3％の塩水を作ります。
「しじみが二日酔いにいい」のは「オルニチン」という成分が豊富に含まれているから。
オルニチンはアミノ酸の1つで肝臓の働きをサポートしてくれる。
残念ながらあさりにはオルニチンがほとんど含まれていません。
二日酔いにはあさりではなくしじみの味噌汁がおすすめ。
記事では料理方法も書いてありました。
まず丁寧に砂抜きをする。
あさりは浸かるくらいの食塩水に入れて冷蔵庫もしくは冷暗所に2時間以上置いておきます。
水気を切ってからしっかりと水洗いをして殻についた砂も取り除く。
しじみの場合は食塩水ではなく真水で砂抜きをする。
茹で方は水からなのか熱湯に投入するのか。
結論から言うとどちらでも問題ありません。
水から茹でるとじっくりと出汁が出てきて貝の風味が濃くなる。
熱湯から茹でると貝の身がふっくらと仕上がる。
熱湯に投入することで貝柱が貝殻から外れやすくなるので貝の身まで食べたい場合は熱湯に投入すると良いでしょう。
砂抜きした貝類は冷凍もできます。
水気を切り保存袋に入れて冷凍保存する。
こうしてきいていると自分でも貝を料理できそうな気になってきます。
